DE VROUW MET DE BAARD
“Never trust a skinny chef”
De Vrouw met de Baard kookt eten waar je heimwee van krijgt. Indo’s Mas van Putten en Carl Lemette praten de hele dag over eten en ja dan gaat de rest vanzelf. Ze koken fusion en verbinden Oost en West aan elkaar: eten van en voor dromers en reizigers! Met hun funky kitchen crew staan ze vanaf het begin op de NeighbourFood Market. Daarnaast verzorgen ze caterings en geven ze private dinings bij hen thuis in het souterrain aan een Amsterdamse gracht of op andere spannende locaties.
Wat is de missie van De Vrouw met de Baard?
Voor heel veel mensen verdòmd lekker eten maken op een gastvrije en hartelijke manier. Laten proeven hoe rijk de smaken zijn als je de beste ingrediënten uit oost en west mixt. De meeste keukens zijn ontstaan door reizigers, handelsbetrekkingen en bezettingen. Al eind 1800 gingen de Amerikanen handelsbetrekkingen aan met Japan. Dus het is o.a. aan hen te danken dat de Japanse keuken zo rijk aan fusion gerechten is. Bekende klassiekers zijn bijvoorbeeld Tonkatsu of Yakitori. In Japans-Amerikaanse kookboeken vind je een schat aan feestelijke fusion gerechten zoals bijvoorbeeld Korokke, Japanse kroketjes. In fusion zit het beste van twee werelden, ’t brengt troost en geluk. Daarom noemen wij onze gerechten: eten van en voor dromers en reizigers. Echt good mood food.
Hoe zijn jullie op de naam De Vrouw met de Baard gekomen?
Er was eens een vrouw die na de bevalling van haar zoon zo’n overdadige haargroei kreeg dat ze zich elke dag moest scheren. Na twee jaar besloot zij “Waar mijn baard welkom is ben ik thuis!”. En dat is precies waar wij voor staan: iedereen hoort erbij! Eten brengt iedereen rond de tafel.
Kan je jullie gerechten en stijl van koken omschrijven?
Onze keuken is Fusion Style: we mixen verschillende culturen. Bijvoorbeeld gegrilde coquilles met Aziatisch Franse aspergecoulis; fudge van zoete aardappelen, gember en witte wijn, geserveerd met lemon kokosdressing. Of het aller boterzachtste kipgerecht Drunken Chicken met Shoaxing Chinese rijstwijn saus. Of Flying Fuku Chicken Wings, Caraïbische risottokroketten, Crispy Kari Age Tempura en nog veel meer. En natuurlijk de Miso Buttered Burger, een Aziatische fusion burger doordrenkt met de vijfde smaak: umami, de smaak waar alle buikjes gelukkig van worden.
Wat maakt jullie gerechten zo bijzonder?
We letten niet alleen op de smaak en hoe het er uit ziet maar ook op de beleving in de mond. Dat hebben we van de Chinezen geleerd. Van knapperig naar een zoet zuurtje, naar een zachte comfort smaak en ga zo maar door. Elk gerecht wordt bij ons getest op het heimwee gehalte. Krijg je er heimwee naar dan is het goed gekeurd.
Hoe zijn jullie erbij gekomen om dit te gaan doen?
Carl is kok, horecamanager en dj, ik ben van oorsprong eindredacteur voor tv-programma’s en researcher voor documentaires. Drie jaar geleden hebben we besloten onze droom achterna te gaan. Allebei hebben we een Aziatische achtergrond: ik heb een Indische moeder en Carl een Molukse moeder. De ouders van Carl hadden een eigen Warung hij ging als kind al mee op pad langs alle Pasar Malams door Nederland. Ik volgde m’n moeder op m’n knietjes in de keuken. Herman den Blijker was fan van haar eten. Op de recepturen van onze ouders hebben we ons eigen schepje bovenop gedaan. Alles is bij ons homemade, van de ketchup tot de broodjes en alles is waar mogelijk biologisch en scharrel. Los van het maatschappelijke element is gewoon het véél lekkerder.
Jullie zijn drie jaar bezig en werken nu vanuit Kitchen Republic?
We deden eerst alles in ons eigen huis maar daar zijn we uit gegroeid. De ramen waren continue beslagen en we moesten constant sla-oms maken langs de opgestapelde kratten. En zo zijn we op zoek gegaan naar een plek waar je met meer mensen een keuken kunt delen en huren. Bij Kitchen Republic, in onze woonplaats Amsterdam, zijn allemaal startende ondernemers. Het niveau is hoog en daarom weergaloos inspirerend. Het zijn allemaal fanaten die gedreven met hun passie bezig zijn. Vooral de expats uit New York en Australië leggen de lat bijzonder hoog.
Op welke plekken staat De Vrouw met de Baard?
We verkopen onze gerechten, marinades en andere producten op markten in en rondom Amsterdam. Verder zijn we een cateringbedrijf en organiseren we private dinings op bijzondere, verborgen locaties in Amsterdam. Vanaf het begin staan we met afwisselende regelmaat op de NeighbourFood Market. De foodtruck cultuur is natuurlijk geweldig maar soms schiet het z’n doel voorbij en is het een mooie verpakking voor een snack van middelmatige kwaliteit. De NFM is echt een markt voor foodies.
Wordt er thuis ook veel gekookt?
Thuis koken we veel en nodigen we graag mensen uit om te komen voorproeven. We wonen midden op de Singel en zodra de deur openstaat komt er elke dag wel iemand heel ‘toevallig’ langs wippen rond etenstijd. Favoriete ingrediënten zijn gember, citroen en miso. Als er echt niks meer in huis is maak ik bami met de restjes uit de ijskast. Vingers aflikken is mijn absolute guilty pleasure, die van Carl is snacken uit de muur. Carl is de beste kok van ons beiden, ik ben een echte thuiskok; de combinatie maakt ons zo sterk. De coquilles met aspergecoulis van Carl zijn zo lekker. Ik hou van bakken: Indische djagoeng tempura met mais en prei en pangsits gevuld met Vietnamese limoen kip. Altijd een mooi gezicht als de pangsits lekker goudbruin in de olie liggen te dartelen.
Wat doe je het liefste in je vrije tijd?
Nieuwe recepturen bedenken, over eten praten, eetbare bloemen kweken en in het ‘wild’ eten verzamelen.
Tot slot. Welke culi-grootheid en keuken inspireert jullie?
Teveel om op te noemen! Wat zo leuk is aan de Koreaans-Amerikaanse chef David Chang is dat hij ook zulke heerlijke akelig ongezonde gerechten om van te smullen post op Instagram. Maar we worden ook geïnspireerd door de Franse kok Ducasse, de Indische keuken van onze moeders, De Moorse keuken en natuurlijk door de Brits-Egyptische kookboekenschrijfster Claudia Roden, die echt de godmother van de keuken uit het Midden-Oosten is.
Website De Vrouw met de Baard Facebook De Vrouw met de Baard
Deel dit VERHAAL